Ich habe das Problem auch gehabt in einem FRITZ!-Mesh. Im Log kann man sehen, wie das Mesh dynamisch immer wieder umschaltet und "optimiert", also auch Geräte umschaltet, z.B. mein Telefon.
Die Wallbox hängt hinter zwei Repeatern in Reihe, einmal quer durchs Haus. An Netzwerkkabel hat noch niemand gedacht beim Bau.
Habe dann den Repeater direkt neben der Wallbox aus dem Mesh genommen und seitdem bleibt die Wallbox im Netz. Warum das so ist, kann ich auch nicht genau sehen, aber bisher funktioniert es ganz gut. Ich habe auch den gleichen Netznamen für 2.4 und 5GHz, da der entsprechende Repeater nur 2.4GHz kann, wird die Wallbox das nicht merken.
Die IP-Adresse habe ich zwar nicht festgelegt, aber die FRITZ!Box hat die Wallbox-Adresse bisher seit der Installation nicht verändert.